各国料理のルールとマナーあれこれ

和食

和膳の種類

• 本膳料理：小皿に盛られた料理が数品、お膳に乗っている和食の起源。
• 会席料理：和食のコース料理のことで、本膳料理を簡略化したもの。
• 懐石料理：質素な和膳で、もと茶事の一環として供されたもの。
• 精進料理：肉や魚を使わない和膳で、もと仏前に供した料理。

会席料理の食事のしかた

1. 先付（前菜）は、盛り付けを崩さないように手前からいただく。
2. 椀物は、音を立てずに飲む。
3. お造り（刺身）は、醤油の小皿を左手に持ち、白身魚→赤身魚の順に食べる。
4. 炊き合わせ（煮物）は、盛り付けを崩さないように上からいただく。汁は、器に直接口をつけてよい。
5. 焼き物（焼き魚）は、背のほうから一口ずつ身をほぐしていただく。半身を食べ終わった段階で、尾の方から骨を外す。ひっくり返したり、骨の間から身を食べてはならない。
6. 揚げ物（てんぷら）は、指で塩をひとつまみふりかけてから、天つゆの小皿を左手に持ち、胸元まで持ち上げて食べる。
7. ご飯（またはお寿司や麺類）・止め椀（味噌汁やお吸い物）・香の物が供されたら、お酒は終了する。
8. 水菓子（デザート）とお茶が供されたら、すべていただいてから、頃合いを見て会を結ぶ。

基本マナー

• 襖を開けるときは、原則正座をして開け、立ち上がって入室し、再び正座をして閉める。
• 座布団は、主催者から勧めらるまでは着座しない。挨拶の際は、都度座布団から降りて挨拶する。
• おしぼりは手のみに使い、顔、テーブルを拭いてはならない。
• 座布団には正座をする。乾杯後、食事が始まったら、主催者の合図を以て脚を崩す。
• 敷居・畳の縁・座布団を足で踏んではならない。
• 割り箸は膝の上で上下に割る。
• 一度口をつけた料理を皿に戻してはいけない。
• 食後は、お椀の蓋を元通りにする。
• 魚の骨や海老の尻尾などは、皿の隅にまとめておく。

洋食（全般）

オーダーのマナー

• テーブル単位で注文する。
• 料理の注文をしてから、飲み物の注文をする。

ナプキン

• ナプキンがある場合は、自前のハンカチ・ティッシュを使ってはならない。使用すると「このナプキンは汚くて使えません」というサインになってしまう。
• 広げたナプキンを2つ折りにし、折り目が手前になるように膝の上に置く。
• 注文後、食前酒までのタイミングで準備することが原則。
• 主賓や上席が広げる前に用意してはならない。
• パーティーの場合は、乾杯前には使用しない。
• 中座する場合は、椅子の上に軽くたたんでおくか、背もたれに掛ける。
• 落としてしまった場合は、自分で拾わず、サービス係を呼んで拾ってもらう。
• 食後は、軽くたたんでテーブルに乗せて退席する。丁寧にたたむと「まずかった」というサインとなる。

ワイン

• 基本的には、肉料理には「赤」、魚料理には「白」が合うとされる。迷ったらサービス係やソムリエに相談してよい。
• テイスティングは、原則として「おいしいです」と好意を伝えて終える。形式的な儀式という要素が強いので、「注文と違う」など何らかの異変がある場合を除き、原則として取り替えてもらうのはマナー違反。
• 乾杯の際は、グラス同士をぶつけてはならない。
• ワイングラスは「脚」の部分のみを持つ。

コース料理の食事のしかた

1. 前菜・サラダ：小さなものはフォークだけでいただいてよい。大きな葉っぱなどはナイフで切ってからいただく。
2. スープ：飲むものではなく、食べるもの。絶対に音を立ててはならない。フランス式では、スプーンを奥から手前に、イギリス式では、スプーンを手前から奥へ動かす。スープが減ってきたら、お皿を少し傾けてすくう。
3. パン：一口大にちぎり、バターをその都度、つけていただく。
4. 魚料理：フォークで骨を押さえ、表面の身からナイフで取る。その後、ナイフを骨の下にくぐらせ、下の身を外す。ひっくり返してはならない。骨は、皿の上方に置く。
5. 肉料理（ステーキ）：左端から一口分切っていただく。
6. 肉料理（骨付き肉）：骨の近くにナイフを入れ、骨と肉を切り離していただく。
7. 肉料理（串刺し）：串を以て、フォークで肉を外してからいただく。
8. デザート：特別な指定がない限りは、使いやすい食器を使っていただいてよい。食べにくいものは、はじめに倒して食べやすいようにしてもマナー違反とならない。メロンなど皮付きの果物は、皮に添ってナイフを入れ、外れたところを一口大にして食べる。

ナイフとフォーク・スプーン

• ナイフは右手、フォークは左手。いずれも付け根部分を、人差し指を添えて持つ。
• ナイフ・フォーク・スプーンは、それぞれ用意されている外側から順番に使う。
• 食事中はナイフは刃を内側に、フォークは背を上にして、「八の字」に広げて置く。
• ナイフで料理を刺してはいけない。また、ナイフに乗せて食べるなど、ナイフを口に運ぶのもマナー違反。
• フォークで刺した料理は、一口で食べる（何度も口に運んではならない）。
• ナイフで切った料理をフォークでいただく際に、フランス式ではフォークの持ち替えは問題ないが、イギリス式ではそのまま持ち替えずに食べる。
• フォークの背に料理を乗せて食べることは、フランス式ではマナー違反だが、イギリス式では問題ない。
• 食事が終わったら、ナイフは刃を内側に、フォークは背を下に向け、揃えて置く。ポピュラーなのは「4時」の位置とされるが、フランス式では「3時」の、イギリス式では「6時」の位置に置く。

基本マナー

• ナイフやフォークを落とした場合は、自分で拾わず、サービス係を呼び、新しいものと取り替えてもらう（セルフサービスはマナー違反）。
• パンくずがテーブルに落ちても、そのままにしておく（拾い集めない）。
• 殻付きの海老などで、フィンガーボールが運ばれたときは「手を使ってよい」というサイン。汚れた指先をフィンガーボウルで軽くゆすいだら、ナプキンでふき取る。
• 基本的にはテーブルごとにサービス担当者が決まっているので、何か頼みごとがある場合は、同じ人を呼ぶことが原則。声をかけることが難しい場合は、手を挙げるほか、アイコンタクトで呼んでも失礼にはならない。
• 食事中は禁煙する。着座したのが喫煙席の場合でも、食後のコーヒーまでは原則として喫煙しない。
• デザートやコーヒーが供されたら、すべていただいてから、頃合いを見て会を結ぶ。長居をする場合は、食後酒を注文する。

フレンチ

フレンチのお店の種類

• カフェ：コーヒーと軽食。夜はアルコールも供される。
• ブラッスリー：居酒屋。
• ビストロ：大衆的な要素の強い一般的な料理店。コース料理やアラカルトを楽しめる。
• レストラン：高級店。正式なフルコース料理となる。

コース料理の順番

1. アミューズ：お通し
2. オードブル：前菜
3. ポタージュ：スープ（コース料理の開始）
4. グラニテ：氷菓子（口直し）
5. ポワソン：魚料理
6. ヴィアンドゥ：肉料理（牛・豚・鶏、鴨・鹿・うさぎ・イノシシ）と付け合わせ（サラダ）
7. フロマージュ：チーズ
8. デセール：デザート
9. カフェ：コーヒー

イタリアン

イタリアンのお店の種類

• ピッツェリア：ピザ専門店。
• スパゲッテリア：パスタ専門店。
• オステリア：居酒屋。
• タヴェルナ：大衆食堂。
• トラットリア：コース料理を中心とした一般的な料理店。
• リストランテ：高級店。

コース料理の順番

1. アンティパスト：お通し
2. プリモピアット：スープ、パスタ、リゾット
3. セコンドピアット：メインディッシュ。肉または魚、あるいは両方
4. ヴェルドゥーラ：サラダ
5. フォルマッジョ：チーズ
6. ドルチェ：デザート
7. エスプレッソ：コーヒー

イタリアンの作法

• パスタは、フォークに巻いていただく。ショートパスタ（ペンネなど）は、フォークですくったり、刺したりしていただいてよい。スプーンを添える食べ方はイタリアではポピュラーではないが、問題はない。
• ピザは、ピザカッターで1カット分、自分の皿に取り、それをナイフで一口サイズに切って、フォークでいただく。ただし高級レストランで供されることはないため、直接手でいただいても問題にはならない。

中華料理

中華料理の種類

• 北京料理：宮廷料理をルーツとした、塩味のあるまろやかな中華。肉料理が多い。北京ダックや水餃子など。
• 上海料理：長江に由来する魚介料理を中心とした、醤油を多用した甘辛くて濃厚な中華。上海蟹や小籠包、八宝菜など。
• 広東料理：あっさりとした旨味のある中華で、野菜や果物も豊富に使用。飲茶（焼売や点心）、チャーシュー、酢豚、フカヒレなど。
• 四川料理：寒冷地域に由来する香辛料（唐辛子・山椒）を多く使った「麻辣」が刺激的な中華。麻婆豆腐や担々麺など。

コース料理の順番

1. 前菜：温・冷それぞれで数種類供される
2. スープ
3. 大菜：メインで、３～５種類供される
4. ご飯や麺類など
5. 点心・デザート：数種類供される

中華料理の作法

• ターンテーブルは、時計回りにゆっくりと回す。
• ターンテーブルには、全員が使うもの（大皿と調味料）以外は置かない。
• 取り分けは、お皿を置いたまま、席を立たずに、自分の分だけを取る。
• 1つの取り皿には、1品だけを乗せる。取り皿はいくらでも使ってよい。
• 最初の1品目は、全員が取り終わるまでいただかないようにする。食事が開始したら、自由にいただいてよい。
• お皿を持って食べてはいけない。
• 取り皿に取ったものは、残してはいけない（自分が食べられる分だけを取り分ける）。